Laurier, romarin et sauge, qui poussent naturellement sur les versants ensoleillés de la colline la plus proche, sont l'un des secrets de cette spécialité.

 

Le lard a une texture compacte mais en même temps moelleuse: chaque tranche est blanche à la coupe, avec parfois une veinure de chair en surface et un cœur légèrement rosé. Les spécialistes de la charcuterie n'utilisent dans sa préparation que de l'épaule de porc dont l'épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres, correctement dégraissée et ensuite équarrie. On passe alors à la maturation dans des cuves en châtaigner ou en rouvre, que l'on appelle des "doils"; il s'agit de récipients de forme généralement cubique, construits en enchâssant le bois de façon à éviter que l'eau de la saumure se répande. Le processus dure au moins trois mois et permet au lard d'atteindre le bon degré de maturation qui lui procure ce parfum caractéristique des essences de montagne. C'est un procédé de conservation très ancien : le premier inventaire du château d'Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de quatre "doils" dans les cuisines.

 

La grande habileté exigée par l'élaboration et sa spécificité lui ont permis d'obtenir l'appellation d'origine protégée (AOP). Ce label important souligne la valeur qu'on a su donner au lard dès la fin des années cinquante, quand l'industrialisation fait passer au second plan l'intérêt pour l'agriculture et pour l'élevage des porcs. Pour en faire apprécier à nouveau les qualités, on a eu l'idée d'une fête paysanne, la "Féhta dou lar" (fête du lard) qui a lieu le dernier dimanche d'août. Cette initiative fait désormais partie de la tradition et attire tous les ans des milliers de touristes et de gourmands.